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【食】肉のプロ「A5ランクが一番おいしい肉というのはウソ」

26404421.jpg




1: 海江田三郎 ★ 2016/03/28(月) 19:44:17.43 ID:CAP_USER.net

https://zuuonline.com/archives/101029

肉フェス4連覇のプロが語る「お肉の常識・非常識」
近年は空前の「肉」ブーム。焼き肉店はどこも盛況で、A5ランクの国産牛を謳う店、話題の「熟成肉」を扱う店など、バラエティも広がっている。
だが、『和牛の真髄を食らい尽くす』の著者であり、人気焼き肉店の経営者として黒毛和牛の魅力を伝え続けている千葉祐士氏は、
「日本人の多くが、間違った肉の常識にとらわれている」という。それはどういうことなのか、ご寄稿いただいた。

今、「肉フェス」が大人気に!
巷では、空前のお肉ブームが起きています。
昨年1年間だけでも、国内外のお肉料理を集めた国内最大イヴェント「肉フェス」は、春と秋の2回、東京(駒沢公園)、
千葉(幕張)、横須賀、新潟、三重等で開催され、延べ200万人もが集まりました。今年の正月には大阪ドームでも開催され、
ここでも約7万人が入場し肉の味を楽しんでいます。
私はこれらの大会に「黒毛和牛」「熟成肉」「塊焼き」を旗印に出店し、4大会連続で総合優勝を飾ることができました。
それもこれも、「黒毛和牛」の魅力あってこそのこと。私は、このお肉ブームのど真ん中で、
日本の宝である黒毛和牛の魅力を語り続けることを使命とし、その本当の美味しさを読者(消費者)に伝えたい一心で活動をしています。

「A5ランク」はおいしさの基準ではない!?
ブームが起きると一時市場は沸き返りますが、えてして間違った情報が流れたり、まがい物が氾濫したりします。
例を挙げれば、「一番おいしいのはA5ランクの肉」という、「常識」があります。
私が、A5ランクがお肉の美味しさを示す評価基準ではないと言うと、ほとんどの方が驚きます。
なぜならA5とは、その牛の枝肉の歩留り量が多いかどうかと、霜降りの見た目の評価に過ぎないからです。
そう言うと、「肉質がやっぱりうまさの決め手では?」と思うかもしれません。しかし、たとえサシがたくさん入った霜降りでも、
脂の質で旨さは大きく異なります。そこには見ただけでは決められない、血統や飼料などの要素が大きく影響しているのです。
こうしたお肉の真実を知ると、これまでのお肉の常識がいかに脆いものだったかわかると思います。

その熟成肉、「本物」ですか?
ここ数年、爆発的に増えた「熟成肉」についても然りです。昨今では焼き肉チェーン店や牛丼チェーン店でも「熟成肉」がうたわれていますが、
最大の問題は、日本では熟成について明確な定義がないことです。
アメリカからやってきた「ドライエイジング」については明確な定義があります。
「真空パック詰めされていないお肉を、温度1度前後、湿度70~80度の庫内で2~3週間寝かせる。
その庫内には、お肉と相性のいい菌を木に付着させて置き、ファンで風を当てる」
今ではアメリカからやってきたように語られるこの技術ですが、実は日本にも、まだ「熟成」という言葉が輸入される前から
「枯らし」と呼ばれる熟成方法がありました。
市場から買ってきた枝肉(骨付きの牛の半身)を、そのままの状態で室温1~4度程度に設定した冷蔵庫内に吊るして3~4週間放置します。
風を当てたりはしませんが、庫内にはお肉に相応しい菌が繁殖していて熟成が進みます。
この業界では昔から「お肉は腐りかけが美味しい」と言われていましたが、私たち日本人も経験的に「枯らす」「干す」ことで熟成させていたのです。
ドライエイジングという手法は、欧米で主流のブラックアンガスやホルスタインといった牛種に合います。
ところがサシが豊富に入った和牛の場合には、枯らし熟成のほうが合うようです。さらに4週間程度枯らし熟成をかけたあとの
「追加熟成」という工程も大事です。
このように、多くの経験知に導かれ手間と時間をかけたお肉でなければ、本物の熟成肉とは言えないのです。

(続きはサイトで)


引用元: ・【食】肉のプロ「A5ランクが一番おいしい肉というのはウソ」


6: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:53:07.24 ID:Acqhhbf2.net

親戚がそっち系だからA5は歩留まりと霜降りの量だって知ってたけど、
確かに世間ではA5というと無条件で高級な美味い肉として有難がられてるよね。
つーか、それはまんまとスーパーや飲食店の宣伝に洗脳された結果だけどw


7: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:53:27.24 ID:SxC0Gmwx.net

A5なんて、ただの脂の塊だろ(´・ω・`)


11: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:56:05.27 ID:cHU1jBCg.net

確かにA5と言われても脂がくどい牛がある


15: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 19:59:53.48 ID:6GvSLlEc.net

焼き肉とステーキはA5のように脂たっぷりだと脂の味しかしなくて、そんなに美味しくない
すき焼きはまあいいけど、濃い味で食べるからそんなに高い肉でなくてもいい
結局、A5ランクはしゃぶしゃぶぐらいだな

焼き肉はぶっちゃけ黒毛のもも肉ぐらいが好きだ
すき焼きも普通の黒毛のロースでちょうどいい


17: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:03:35.89 ID:565xovb9.net

霜降りは肉の味がしない


18: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:04:23.87 ID:vM8L1MW1.net

脂は適量がいいね

大トロより中トロのほうが好きって言う人の気持ちがわかる


21: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:07:11.64 ID:DBEDT0JE.net

そんなに脂ぎった肉がいいならバラ肉でも食ってろよ


40: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:41:27.38 ID:9fuE4r8T.net

>>21
すき焼きはバラ肉なしでは美味く仕上がらないな
最初にバラから入れといて脂の甘さを他の部位に伝える


24: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:10:45.10 ID:sT9q5ZLx.net

知ってた


27: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:13:48.66 ID:91Bfy6c4.net

じゃあ一般消費者は何を基準に判断すればいいんだよ?
そのためのランク表示じゃねえのかよ?
ランクに応じて値段上げてるのは詐欺行為ってことか?


33: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:23:21.11 ID:6GvSLlEc.net

>>27
ランクが良ければ美味しい、自分好みって考えるのがそもそも間違いってことだよ
自分が好きなランクをみつけて、それを購入すればいいだけ

ちゃんと知ってる人ならA5は脂多すぎだよねってことで
他のを選択してる


28: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:15:13.52 ID:Ll/Hvat+.net

人によっては100g98円のアメリカ産セール肉のほうが美味い
肉うどんにA5肉なんか入ってても美味くないぞ


30: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:21:48.09 ID:Ul0Gc5k/.net

肉屋も同じ事を言うけどTVでは何故かA5を強調する


42: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:44:49.50 ID:7+IvuAGv.net

>>30
視聴者をなめてるからね、テレビ局は


31: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:21:53.86 ID:5jdkqoEP.net

高くて旨いは当たり前


34: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:23:42.06 ID:g+3G/u9A.net

食ったことないしたとえ食べたとしてもどのランクのもの食ってもわかんないと思う。
和牛とオージくらいの差はないだろ?


35: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:25:53.50 ID:whD5qv45.net

脂の無いロースをレアで食うのが旨い!


38: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:34:59.23 ID:+F3KWWmm.net

A5が美味いというのは嘘ではなく、A5肉だからといって美味いとは限らないってだけじゃないのか


43: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:46:39.33 ID:7+IvuAGv.net

A5にはA5の中で美味い不味いがあり
A4にはA4の中で美味い不味いがある


44: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:49:02.55 ID:IBcYwSWn.net

A5とか見た目の評価だからな
でもある程度の旨さの基準にはなるぞ
いいお店はランク落としてうまい肉を仕入れる
そして安い


46: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 20:52:22.88 ID:vOeJUsKP.net

赤身で美味しいアメリカ流のステーキが好きだな


50: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:00:34.49 ID:JQtTzJBI.net

ちょっと食うなら、やはりA5は美味い。
だが、脂っこくてたくさんは食えないし、食ったら腹にもたれる。


57: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:05:57.89 ID:nC//kh1s.net

美味しいのランクじゃねえだろそもそも


59: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:22:21.62 ID:IO4finkX.net

ランクは味を決めるための指標ではないが、ほぼランクに比例してる


61: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:27:57.05 ID:6UzkqTdd.net

A5は本当に一番美味しいのかも知れんが、脂身が多過ぎて俺には合わんな。
旨い肉が安く手に入るので、今の評価基準はむしろ今後も続けて欲しいw


65: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:35:45.92 ID:gr1qC3ud.net

評価偽装のとき丸明の社長が俺がA5って言ったらA5なんだよ!って言ってたけどまさにそんな感じだな


70: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 21:42:56.07 ID:M5M4SHMV.net

A5はマグロの大トロみたいなもん。
一切れなら美味いが大量に食えるもんじゃない。

価格との兼ね合い考えたらA3のヒレ肉くらいがちょうどいい。


75: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:02:04.87 ID:Acqhhbf2.net

A~Cは歩留まり等級。
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定。

1~5が肉質等級。
脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定される。

なので、A5でもC5でも同じように脂が乗ってる。
何も知らないでA5A5言ってるヤツが多すぎ。


78: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:05:12.58 ID:5jdkqoEP.net

どのみちバラ肉と小間肉になれば同じこと


81: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:11:54.27 ID:zutWskiM.net

欧米人と比べると食肉の歴史が違うからな
魚の扱いは日本人の方が長けてるように、食肉文化の成熟度はまだまだなんだろうな


83: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:16:03.38 ID:p1P/AkzL.net

国産牛と和牛ってどう違うの?


100: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 00:08:14.61 ID:Iid6lEjq.net

>>83
和牛はジャンル/品種、アメリカ産和牛とか有ります。
国産牛は産地。国産であれば和牛じゃなくホルスタインとかでもいいわけだ。
神戸牛とかブランド牛なんかも実は生まれは北海道だったりするしな。


128: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 15:56:45.71 ID:oryz1rCg.net

>>83
国産牛って産地が日本てだけで
アメリカから生きたまま輸入しても
三ヶ月肥育すれば国産
和牛は4つの品種の名前の総称


84: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 22:18:26.78 ID:fWwE2+zp.net

部位にもよるよナ
俺みたいに牛肉を吉野家以外で食えない人間にとっては
 A5のひれ肉よりもA2のサ-ロインの方がありがたいよネ


91: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:16:33.72 ID:tiSd6C+4.net

A5霜降りだとサクッと肉と脂が半々で
歯ごたえ無さ過ぎて微妙な感じもするもんなあ。
やっぱり少しは歯ごたえが入らないと肉として
イマイチ。


92: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:20:28.55 ID:9fJEMjVE.net

30年ほど前、アメリカ人は和牛は脂まみれの不健康な牛の肉だと言っていた
今の奴らは脂の塊をフライにして食っている、、、

ちなみに俺はOGビーフが好きだ
赤身こそ至高


98: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:40:41.90 ID:gr1qC3ud.net

>>92
家で焼くならオージービーフだね
中華なべガンガンに熱して3分で出来るのもいい

A5の和牛も貰ったのでやったことあるけどすき焼きの方が美味いかもと思いながら食べた


99: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:54:31.30 ID:JUAlIBgW.net

白い部分の割合が多いほど高級だけど、100%になるといきなりタダになる。
牛脂って不思議。


103: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 02:13:15.34 ID:Ol9ngy8o.net

オージーみたいな臭い肉を食ってる奴がいてワロタw


104: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 05:06:31.26 ID:fLJx330w.net

>>103
草牛好きには穀物牛が臭い
好みでしょ


107: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 07:45:22.81 ID:wSi3HXMO.net

脂身だけ比べると、豚肉の方が好きだな


109: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 08:07:44.91 ID:Jw1uzqqm.net

肉の質もだが、調理次第だよな。焼肉屋で最高級の和牛を自分で焼いてもなぁ。しかも焦げが残ってるような鉄板や網で。
適当に焼いてタレでごまかして食う位の肉がちょうどいいわ。


110: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 09:29:27.58 ID:zHVoXHIz.net

赤身が一番美味い


111: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 11:41:28.08 ID:LD9/aGQM.net

熟成肉のすごいのになると、噛んでも噛んでもうまい肉汁が出続けるんだよ
あれはびっくりだ。しかも、あぶら身をたべてる感じでも無い。

俺は基本赤身肉が好きで、さしの入ったA5肉はあぶらっぽくてどーでもいいんだが、
熟成肉はそういう次元じゃなかったな。


114: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 12:29:27.87 ID:lyI/Jygc.net

知人のアメリカ人が日本の霜降りって狭い牛舎でしか育てられず運動不足なせいだろって言ってたわ
たしかに生産者の都合でA5みたいな脂ギッシュな肉をありがたがる風潮が作られてるのかも


116: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 13:19:05.19 ID:IfA/BUKY.net

>>114
いや単純に、日本人がわかりやすい脂の味が好きなだけだよ。


129: 名刺は切らしておりまして 2016/03/29(火) 15:56:45.95 ID:8YvQLHdr.net

小市民はラベルを有り難がっているんだから放っておけ


95: 名刺は切らしておりまして 2016/03/28(月) 23:31:23.35 ID:LrR7E153.net

個人の味覚にも寄るだろ、つか脂身を受けつけるのは年齢の要素がデカい
霜降りの美しさにまでこだわった肉が悪い血統、悪い飼料なわけ無いじゃん


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[ 2016年03月31日 15:00 ] カテゴリ:知識 | TB(0) | CM(0)
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