【文化】中国料理人にだしの極意＝京都老舗の主人が講義－上海
1: むぎとろ納豆 ★ 2016/03/05(土) 22:57:47.01 ID:CAP_USER*.net
【上海時事】日本料理の神髄を中国人の和食料理人らに伝える催しが５日、上海市の日本総領事公邸で行われた。講師は飲食店格付け本「ミシュランガイド」で三つ星を獲得した京都の老舗料亭「菊乃井」主人の村田吉弘さんら。日本政府は和食の海外普及に力を入れており、その一環だ。
村田さんは、約１００人の上海の日本料理関係者を前に、和食の基本となるだしについて解説。中国では高価な良質の昆布やかつお節の代わりに、乾燥白菜と鶏の胸肉を用いても、おいしいだしが取れると説明し、ふるまった。
上海時事 2016/03/05-22:10
http://www.jiji.com/jc/zci?k=201603/2016030500320
村田さんは、約１００人の上海の日本料理関係者を前に、和食の基本となるだしについて解説。中国では高価な良質の昆布やかつお節の代わりに、乾燥白菜と鶏の胸肉を用いても、おいしいだしが取れると説明し、ふるまった。
上海時事 2016/03/05-22:10
http://www.jiji.com/jc/zci?k=201603/2016030500320
引用元: ・【文化】中国料理人にだしの極意＝京都老舗の主人が講義－上海
4: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 22:58:59.69 ID:Ja7iVbhO0.net
干しアワビとかで出汁取ってるだろ
102: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:24:34.12 ID:e4z5XedJ0.net
>>4
それは、出汁をとってるんじゃなくて具材から出汁が出てるの。
季語会を恐れずに言えば、出汁は日本とフランスにしかない。
それは、出汁をとってるんじゃなくて具材から出汁が出てるの。
季語会を恐れずに言えば、出汁は日本とフランスにしかない。
106: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:29:08.02 ID:zDszFaGf0.net
>>102
「出汁をとる」と「具材から出汁が出る」の違いって？
煽りじゃなくって、よく理解できてない。すまん。
「出汁をとる」と「具材から出汁が出る」の違いって？
煽りじゃなくって、よく理解できてない。すまん。
107: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:31:23.98 ID:e4z5XedJ0.net
>>106
例えば、中国で玉子スープを日本人が飲むと顔をしかめることになる。
出汁をとってないからだ。
一方、鮑スープだと問題ない。
出汁が出てるからだ。
例えば、中国で玉子スープを日本人が飲むと顔をしかめることになる。
出汁をとってないからだ。
一方、鮑スープだと問題ない。
出汁が出てるからだ。
121: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:44:50.54 ID:kn/A23eb0.net
>>107
清湯
清湯
130: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:51:39.09 ID:e4z5XedJ0.net
>>121
一発書き逃げなんだろうが、中国でスープを飲んでから言ってくれ。
一発書き逃げなんだろうが、中国でスープを飲んでから言ってくれ。
134: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:53:34.91 ID:kn/A23eb0.net
>>130
中国のどこだよ
中国のどこだよ
144: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:56:21.10 ID:e4z5XedJ0.net
>>134
ほぅ、一発書き逃げじゃなかったのかw
でも、中国のどことか言われても地名だけで大変だわ・・・
で、地域が何の関係があるの？
出汁をとる地域もある！って話？
ほぅ、一発書き逃げじゃなかったのかw
でも、中国のどことか言われても地名だけで大変だわ・・・
で、地域が何の関係があるの？
出汁をとる地域もある！って話？
147: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:57:53.03 ID:xwra6TvZ0.net
>>144
お前は都合のいいことだけ答えて逃げてるだろうに
お前は都合のいいことだけ答えて逃げてるだろうに
153: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:00:14.54 ID:e4z5XedJ0.net
>>147
逃げてるのは、お前であって俺じゃない。
未だに、お前は質問すらしてない。
逃げてるのは、お前であって俺じゃない。
未だに、お前は質問すらしてない。
154: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:01:59.56 ID:xwra6TvZ0.net
>>153
質問してないって自分レスを読み返せば？
質問してないって自分レスを読み返せば？
157: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:03:04.71 ID:e4z5XedJ0.net
>>154
そのまま返そう。
他の皆は理解できても、お前には理解できないのかな・・・
そのまま返そう。
他の皆は理解できても、お前には理解できないのかな・・・
160: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:04:08.28 ID:xwra6TvZ0.net
>>157
そのまま変えそうじゃなくて俺に返したレスを見返してみろよ
そのまま変えそうじゃなくて俺に返したレスを見返してみろよ
151: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:59:14.61 ID:kn/A23eb0.net
>>144
逃げるとかなんだそりゃ
で、どこよ
清湯もとらないような店行ったんじゃね
逃げるとかなんだそりゃ
で、どこよ
清湯もとらないような店行ったんじゃね
155: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:02:03.49 ID:e4z5XedJ0.net
>>151
まぁ、清湯と白湯の説明くらいはしてからの方がよくね？
どちらも、日本人には出汁がとれてるとは感じないがw
まぁ、清湯と白湯の説明くらいはしてからの方がよくね？
どちらも、日本人には出汁がとれてるとは感じないがw
159: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:03:28.01 ID:kn/A23eb0.net
>>155
なんで知ってる人間に説明しなきゃならんの？
で、どこよ
なんで知ってる人間に説明しなきゃならんの？
で、どこよ
165: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:07:03.02 ID:e4z5XedJ0.net
>>159
書いてるとキリがない・・・と説明したろ。
お前が知ってる地名なら、大半は滞在してる。
書いてるとキリがない・・・と説明したろ。
お前が知ってる地名なら、大半は滞在してる。
177: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:13:37.68 ID:kn/A23eb0.net
>>165
まぁ数例でいいから土産話程度に適当に挙げてくれや
まぁ数例でいいから土産話程度に適当に挙げてくれや
184: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:18:27.16 ID:e4z5XedJ0.net
>>177
面倒臭ぇなぁ・・・上海、杭州、蘇州、南京、天津、北京、福州、アモイ、広州、柳州、海口、三亜、重慶、昆明・・・
東シナ海沿いから南に入るとこしか書いてないけど、まだ要るのか？
面倒臭ぇなぁ・・・上海、杭州、蘇州、南京、天津、北京、福州、アモイ、広州、柳州、海口、三亜、重慶、昆明・・・
東シナ海沿いから南に入るとこしか書いてないけど、まだ要るのか？
185: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:19:54.42 ID:kn/A23eb0.net
>>184
さんきゅー
昆明も行ったのか
さんきゅー
昆明も行ったのか
186: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:20:43.25 ID:e4z5XedJ0.net
>>185
大理も行ってるよw
あの辺は、周辺の方が楽しい。
大理も行ってるよw
あの辺は、周辺の方が楽しい。
7: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:01:25.43 ID:E3aj+YSq0.net
スレタイに問題ないか？
中華にだしを導入するんじゃなくて
中国で容易に入手可能な中国の食材で
和食のだしをとるって話なんだからｗ
中華にだしを導入するんじゃなくて
中国で容易に入手可能な中国の食材で
和食のだしをとるって話なんだからｗ
16: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:12:32.18 ID:HK59KPJK0.net
>>7
元記事の見出し見てから言えよ
元記事の見出し見てから言えよ
12: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:04:19.34 ID:SvElHizH0.net
白菜ってそんなに旨味あるのか
49: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:33:40.26 ID:fikjMX6+0.net
>>12
白菜は生のものでもダシ出るよ。
ちなみに関西風のすき焼きはダシを入れないといわれているが
実際は白菜から出るダシで旨味が出ているので問題ない。
白菜は生のものでもダシ出るよ。
ちなみに関西風のすき焼きはダシを入れないといわれているが
実際は白菜から出るダシで旨味が出ているので問題ない。
17: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:13:55.30 ID:AR/ebSwN0.net
余計なことすんな
シナのせいで魚類や野生動物が壊滅的な打撃を受けてることがわからんのか！
シナのせいで魚類や野生動物が壊滅的な打撃を受けてることがわからんのか！
21: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:16:49.06 ID:gK2+g1cI0.net
>>17
必要なことだろ、中国で豊富な資源を使っての代替調理法を教えてるんだから
希少資源の保護にもなる
必要なことだろ、中国で豊富な資源を使っての代替調理法を教えてるんだから
希少資源の保護にもなる
34: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:25:06.49 ID:HZAW/4bz0.net
>>21
中国人が昆布とかつおを独占して日本人が代用の乾燥白菜と鶏の胸肉で出汁をとるハメになるのが目に見えてる
中国人が昆布とかつおを独占して日本人が代用の乾燥白菜と鶏の胸肉で出汁をとるハメになるのが目に見えてる
26: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:21:59.12 ID:5NJA9/Mh0.net
味の素入れて終わりだろシナ料理
38: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:26:19.41 ID:uWhkZWrY0.net
>>26
これなんだよな。結局
これなんだよな。結局
33: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:24:23.23 ID:eIziEiOj0.net
中国料理は脂質が多過ぎるように思う
炒め物は減らして、ゆで餃子とか増やせばバランスは充分
炒め物は減らして、ゆで餃子とか増やせばバランスは充分
35: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:25:30.23 ID:/xdCdF170.net
味覇があればなんでも作れるアルね
36: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:25:58.95 ID:oerigfxO0.net
いいじゃん
おいしいご飯の秘訣を教えてあげるなんていいことだと思うけど
おいしいご飯の秘訣を教えてあげるなんていいことだと思うけど
45: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:29:03.97 ID:/f62huHW0.net
>>36
あいつら限度を知らないから
去年の秋刀魚、全力で採ってたじゃん
カツヲはやべぇよ、テレ東の特番潰れるぞ
あいつら限度を知らないから
去年の秋刀魚、全力で採ってたじゃん
カツヲはやべぇよ、テレ東の特番潰れるぞ
50: 名無しさん＠１周年 2016/03/05(土) 23:34:08.13 ID:nbBceFG80.net
教えない助けない関らない、は大朝鮮でも言えることだと思うぞ
73: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:04:23.39 ID:UK27Zk/r0.net
>>50
料理に関しては中国の中国料理と日本料理は教えたり、教えられたりでいいんじゃね。
ただ、韓国はｲﾗﾈ・・・キムチ以外はなにも無い国。
料理に関しては中国の中国料理と日本料理は教えたり、教えられたりでいいんじゃね。
ただ、韓国はｲﾗﾈ・・・キムチ以外はなにも無い国。
74: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:10:18.98 ID:iF9ArFRC0.net
乾燥白菜ってなんだ？ 聞いたことないが
78: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:32:51.39 ID:DgDn/ssX0.net
>>74
たぶん、中国の料理人の間ではポピュラーな食材であえてやって見せたんだと思うよ
「乾燥」白菜であることがミソなんだと思う
生の野菜でももちろん出汁は出るけど、適切な手順で乾燥させた野菜は
含まれている少量のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わってうまみ成分が増大する
たぶん、中国の料理人の間ではポピュラーな食材であえてやって見せたんだと思うよ
「乾燥」白菜であることがミソなんだと思う
生の野菜でももちろん出汁は出るけど、適切な手順で乾燥させた野菜は
含まれている少量のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わってうまみ成分が増大する
81: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:41:25.45 ID:S0ZKfafB0.net
親切に教えたつもりなんだろうが、没落国家だけに貧乏くさいと
バカにされただけだろうな。
化学調味料メーカーと組んで、味を監修したと称するうまみ成分の
アミノ酸結晶を法外な価格で売りつける場にするべきだった。
サクラ混ぜとけば飛びついただろうに。
バカにされただけだろうな。
化学調味料メーカーと組んで、味を監修したと称するうまみ成分の
アミノ酸結晶を法外な価格で売りつける場にするべきだった。
サクラ混ぜとけば飛びついただろうに。
82: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:48:16.92 ID:VbGp1E+s0.net
>>81
もともと中華料理は旨味調味料まみれだよ
旨味調味料を摂取し過ぎて体調不良になることをチャイニーズシンドロームって言うくらいだ
もともと中華料理は旨味調味料まみれだよ
旨味調味料を摂取し過ぎて体調不良になることをチャイニーズシンドロームって言うくらいだ
83: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 00:57:23.29 ID:p9jhhgM/0.net
>>82
日本の中華料理が化調漬けなだけであって、
香港なんかは非常にバランス取れてる。
日本の中華料理が化調漬けなだけであって、
香港なんかは非常にバランス取れてる。
90: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 02:51:00.89 ID:cuFpi11k0.net
>>82
チャイニーズ“レストラン”シンドロームだぞ
「レストラン」が入らんと全く違う意味だ
チャイニーズ“レストラン”シンドロームだぞ
「レストラン」が入らんと全く違う意味だ
84: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 02:39:19.76 ID:cuFpi11k0.net
そして最後に味覇を入れます
85: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 02:42:00.79 ID:2lePJOS40.net
中国は中国料理があるから
いままでのでいいじゃん
いままでのでいいじゃん
141: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:55:48.77 ID:KdzE1Jh+0.net
あいつらには無理
科学調味料知ればそれ使うに決まってる
基本誤魔化し騙し利益優先
科学調味料知ればそれ使うに決まってる
基本誤魔化し騙し利益優先
152: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:59:28.66 ID:USh2t19T0.net
>>141
味の素と同じ旨み強度にしようとしたら
普通の出汁の何十倍もカツオや昆布が必要だから無理な話なんだわな
日本の高級出汁を味見させても薄すぎワラタくらいにしか思ってないだろう
味の素と同じ旨み強度にしようとしたら
普通の出汁の何十倍もカツオや昆布が必要だから無理な話なんだわな
日本の高級出汁を味見させても薄すぎワラタくらいにしか思ってないだろう
163: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:06:04.27 ID:N7yBomWtO.net
>>152
自分達が化学調味料を使ってるのを隠すためのアリバイ作りなんだろう
京都で化学調味料を使ってない料亭が有ったら知りたいもんだｗｗｗ
どこでもタップリ使ってますから
自分達が化学調味料を使ってるのを隠すためのアリバイ作りなんだろう
京都で化学調味料を使ってない料亭が有ったら知りたいもんだｗｗｗ
どこでもタップリ使ってますから
224: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:52:01.58 ID:U+0qKBK90.net
>>163
だろうなぁ
「本物」はほんの一握り
だろうなぁ
「本物」はほんの一握り
230: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:55:17.23 ID:USh2t19T0.net
>>224
粉の味の素じゃなくて業務用の濃縮出汁みたいの混ぜられたら
多分わからないよね 香りの成分も入ってるし
粉の味の素じゃなくて業務用の濃縮出汁みたいの混ぜられたら
多分わからないよね 香りの成分も入ってるし
143: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:56:03.60 ID:2wtCemBh0.net
支那人は化学調味料いれるやろ。
そういう連中
そういう連中
146: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 04:57:22.51 ID:e4z5XedJ0.net
>>143
おいおい・・・日本人も入れるぜw
おいおい・・・日本人も入れるぜw
179: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:14:32.88 ID:575JfXLD0.net
支那人なんかフグ食っても味がしないとかいう連中なんだから無駄だよ
221: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:48:55.96 ID:dXNVT3zy0.net
素人目からしたらこの講義って風土と食文化の違いなだけで、釈迦に説法な気がするんだよな
風習や思想、習慣の違いを経て支那それぞれの土地の料理が発達発展したわけでさ
ある種の飽和状態みたいになってるのかねぇ
一体何を伝えるんだろう？
風習や思想、習慣の違いを経て支那それぞれの土地の料理が発達発展したわけでさ
ある種の飽和状態みたいになってるのかねぇ
一体何を伝えるんだろう？
223: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:50:15.90 ID:e4z5XedJ0.net
>>221
出汁を伝えるんだよ。
日本人とフランス人以外には概念さえなかった、出汁をね。
出汁を伝えるんだよ。
日本人とフランス人以外には概念さえなかった、出汁をね。
228: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:54:31.36 ID:jURKWNbO0.net
中国にはあの美味しんぼでおなじみのファッチューチョンとかあるじゃないか
キンカハムや乾物で出汁をとるとかあったんじゃないかな
キンカハムや乾物で出汁をとるとかあったんじゃないかな
231: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 05:57:05.28 ID:e4z5XedJ0.net
>>228
無い。金華火腿も乾物も具材だ。
無い。金華火腿も乾物も具材だ。
246: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 06:10:35.41 ID:Ae9eaesx0.net
日本人は本当に無分別に中国人に同情的だな
仇となることも知らずに
仇となることも知らずに
251: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 06:19:49.42 ID:jURKWNbO0.net
昆布って昔から中国国家への輸出品だったんだよね
だからか中継地の沖縄はその名残で昆布消費量が多い
だからか中継地の沖縄はその名残で昆布消費量が多い
257: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 06:39:35.04 ID:VH1/L46h0.net
日本人はほんと自分の首を絞めるのが好きだね
ライバル増やして馬鹿
ライバル増やして馬鹿
262: 名無しさん＠１周年 2016/03/06(日) 08:51:20.12 ID:wg9fRc1k0.net
水がダメだから、多分無駄
昔の友達が自殺したその日の深夜に電話があった。俺は「何時だと思ってんだ！いい加減にしろ！バカ野郎！」って言ってしまった……
幼稚園の頃「大好きなものを描いてね」って言われたから、唐揚げの絵を描いたら皆に笑われた。帰宅後、母に絵を見せたら
今日娘に会った。３年前に離婚した女房に引き取られてから２，３ヶ月に一度しか会えない。俺の人生は何だったんだろうと思う。
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