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【食】スーパーの激安豆腐、なぜスカスカでマズい?激ウマ豆腐は成分表示でわかる!

40165373.jpg




1: cafe au lait ★ 2016/03/05(土) 11:20:54.81 ID:CAP_USER*.net

Business Journal 3月5日 6時0分配信

 梅が咲く季節になっても、寒い日には鍋を囲みたくなります。おいしい鍋に豆腐は欠かせないものです。

 ところが、3丁100円くらいの安い豆腐を鍋に入れると、煮るほどに鍋の表面に浮かんできます。食べてみると、スポンジ状に“す”が入っていてスカスカになっています。

「煮すぎてしまったからしょうがない」とあきらめてはいけません。豆腐には、煮れば煮るほどスカスカになるものと、逆に軟らかくなるものの2通りあるのです。

 凝固剤として昔ながらの「にがり」を使用している豆腐は、鍋で煮ると軟らかくなり、冷めるとまた硬くなります。しかも、にがりを使用した豆腐は何度でも軟らかくなったり硬くなったりするのです。

 にがりは、成分表示欄に「塩化マグネシウム(にがり)」「塩化マグネシウム含有物(にがり)」「粗製海水塩化マグネシウム(にがり)」といった表記がしてあります。

 一方、煮るとスカスカになってしまう豆腐は、凝固剤にGDL(グルコノデルタラクトン)を使用しています。

●大豆のおいしさ

 お年寄りのなかに「昔の豆腐は硬くておいしかった」と言う方がいます。戦時中、にがりは軍需品だったため、豆腐に使う凝固剤は主に硫酸カルシウムでした。
硫酸カルシウムを使用すると、舌触りの良い軟らかい豆腐ができるため、以降しばらくそれが主流になりました。一方で、食感だけは良く大豆のうまみが少ない豆腐が多く流通しました。
確かに現代でも、軟らかくて大豆のおいしさを感じないものがあります。

 豆腐は大豆、水、凝固剤からつくられます。豆腐メーカーはおいしい水を求めて工場を建てるので、おいしい水の出るところに豆腐メーカーがあります。逆にいえば、おいしい豆腐メーカーのある地域の水はおいしい場合が多いのです。

 昔の豆腐店は、にがりを用い、大豆を多く使って豆腐をつくっていました。1俵(60kg)の大豆から400丁程度しか豆腐をつくることができませんでした。
ところが、GDLを使用した3丁100円くらいの豆腐は、1俵の大豆から700丁以上の豆腐をつくることができます。ただし、味は薄くまずくなってしまいます。

続きます

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160305-00010001-bjournal-soci


引用元: ・【食】スーパーの激安豆腐、なぜスカスカでマズい?激ウマ豆腐は成分表示でわかる!


2: cafe au lait ★ 2016/03/05(土) 11:21:04.45 ID:CAP_USER*.net

>>1の続き

●にがりを打つタイミング

 にがりを入れると豆乳はすぐに固まるので、豆乳を絞って、にがりを“打つ”タイミングが職人芸になります。豆乳の温度を見計らってにがりを打ち、豆乳が入っている容器に衝撃を与えます。この衝撃が豆腐のおいしさを決めるのです。

 大きな豆腐メーカーでは、完全に自動ライン化されてにがりを入れる作業も機械が行っています。大型機械でもそれなりの豆腐はできますが、豆腐職人が豆乳の入った大きな容器の表面を見ながらにがりを打つ姿は、「おいしい豆腐に出合える」と感じさせます。

 にがりを使用している豆腐を食べてみると、わずかに塩味がします。本来、豆腐はにがりの塩味がするので、何も付けずにそのまま食べてもおいしいものなのです。

 ちょっと意外に思われるかもしれませんが、もしおいしい豆腐に出合ったら、ぜひ少量の砂糖をかけて食べてみてください。筆者が中国を訪れたときに知った食べ方なのですが、驚くほどおいしいのでお勧めします。

 スーパーマーケットでは、最近は数多くの豆腐が売られています。ところが安い豆腐の多くは、肝心の栄養成分表示がされていません。豆腐は、栄養成分表示を確認して、タンパク質の数値が高く、凝固剤ににがりを使用している商品を選ぶことが秘訣です。
(文=河岸宏和/食品安全教育研究所代表)


12: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:24:36.39 ID:tTW9+JfH0.net

>>1
安いから美味しくないなんてことはないよ。
高い豆腐が風味に優れているってだけで、安い豆腐がまずいってことではない。
高い豆腐の美味しさに慣れたからって、安い豆腐がまずいわけでもない。
単に風味のバランスが違うだけ。

安い豆腐はレンジでチンして水気を少し飛ばせばいいんだよね。


112: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:46:13.66 ID:PFfAnWup0.net

ニガリって書いてある豆腐でも味が薄くて不味い。
男前豆腐店の最も味が濃いいとされる豆腐でもまだ味が薄い。
それ以外の豆腐は味が薄いどころか不味い。

豆腐はこの世で最もつまんねえ食い物。

>>12
>安い豆腐はレンジでチンして水気を少し飛ばせばいいんだよね。
飛ばした水分の分までカネ払ってるんだから、結局安くない。


131: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:49:41.02 ID:tTW9+JfH0.net

>>112
凝固剤は味を濃くするものではないんじゃないかな。

抜いた水気の分が損なんじゃなくて、食べたり加工したりするまでの
品質維持のための水分って考え方もあると思うよ。


13: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:24:59.50 ID:TREHkWf00.net

昔の食品は栄養満点だった。

ひじきのような鉄分の王様を食べないから日本人はひ弱になった!


35: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:29:13.96 ID:yTvTz6kl0.net

>>13
この前、ひじきの鉄分は鉄鍋由来で、ひじき自体には大した量は含まれてなかったってここで見たぞ


16: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:25:41.47 ID:59r00qyY0.net

激安でもにがり表示がほとんどのような
いったい何処のスーパーだい?
イオン?


19: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:26:24.07 ID:60pHJprd0.net

湯豆腐うまいよな
出汁に鰹節とネギ刻んだのと一緒に食うとたまらん


20: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:26:41.63 ID:/4qNYKKA0.net

スペインじゃ豆腐はハチミツたっぷりかけて食うスイーツなんだぜ


21: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:26:48.32 ID:B+TuuL8d0.net

水っぽい豆腐が食べたい時もある


23: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:26:54.17 ID:Bdt7Cbo60.net

毎日一丁40円の豆腐食べてるけど凝固剤は表示されて無いよ。消泡剤は入ってるみたいだけど


24: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:26:56.65 ID:USFtlcn10.net

最後に自分で買った豆腐はザクとうふだな


25: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:27:22.71 ID:b5VQ0zWH0.net

確かに
安い豆腐は
スカスカだが
不味くはないな


26: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:27:25.35 ID:zq96ljwS0.net

>>1
美味しんぼのパクリ記事じゃねーか


315: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:18:59.32 ID:cVXojE2L0.net

>>26
俺も思ったw


31: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:28:41.00 ID:5DH01AWw0.net

自分は味盲なのかも
豆腐屋やデパ地下の高級豆腐より
スーパーの豆腐のほうがだんぜんおいしく感じる


45: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:32:06.09 ID:uoN6e9Hx0.net

>>31
んー・・・それは、味盲なんだろうなw

俺も煮物に入れるのは業務スーパーの29円(税別)だが
湯豆腐や冷奴の時は、200円前後のを食ってる。


52: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:33:42.06 ID:5DH01AWw0.net

>>45
値の張る手作り豆腐は苦く感じるんだよ
自分にはニガリがきつすぎるというか


56: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:34:26.80 ID:tTW9+JfH0.net

>>45
風味の好みだと思うよ。

俺も豆腐はともかく、高い牛乳があまり好きじゃない。


58: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:35:17.11 ID:ica/s9pN0.net

>>31
味覚は子供のときにほぼ出来上がるから
子供のころに安い化学調味料漬けのマズい物だけ食べて育った大人は
大人になってから天然の美味いもの食べても旨みが感じられないそうだよ


74: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:38:21.19 ID:tTW9+JfH0.net

>>58
うちは逆だわ。実家が俺の小さい頃すごく裕福で、
なんでもかんでもいい素材にこだわって食事を作ってた。
でも一人で暮らして安く上げてみると、
高級すぎる食材ってどれも個性が強すぎて他の食材との相性を
すごく狭めてしまうことに気づいたよ。
まあテレビや広告では客寄せのだましとしていいものを使っている
アピールをして出来る限り代金をふっかける口実を
作りたいって気持ちもわかるけどね。


314: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:18:42.16 ID:flIpPreo0.net

>>74
言ってることは良く分かる
が、理解はされないな

鶏肉なんかは顕著やね
地鶏として売られてる肉なんかよりブロイラーの方が味が淡白で上品
ただ、下手な地鶏以上にこだわってブロイラーで育ててる農家ってのは少ないし
そういった肉を美味いまま販売している店ってのもほとんど残ってない 知られてない

肉屋ってのを知ってても、ブロイラー専門のささみ専門店が昔はあったっての知らん人多いでしょ


37: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:29:32.67 ID:Du6r6Ljn0.net

高い豆腐とか激しくどうでも良い。ありがたがる気持ちがわからん。
そのまま食べたら大豆の味がーーとかw


53: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:34:11.88 ID:muAf+s4y0.net

>>37

>高い豆腐とか激しくどうでも良い。ありがたがる気持ちがわからん

味もあるけど
2倍に薄めた液をゼリーのように固めてるだけだから
栄養も味も半分


754: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 15:32:52.97 ID:ubymiI9Q0.net

>>37
冷や奴などシンプルに食べると分かるよ、味が全然違うよ
麻婆豆腐など濃い味で食べる時は自分も39円豆腐とかでも気にしないが


758: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 15:35:28.24 ID:mZu9t1zm0.net

>>37
同意。
そんなに「大豆の味」が分かりたいなら、大豆を煮て食えよ、って言いたくなる
「冷奴だとシンプルで分かるよ」とか言ってないでさw


38: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:29:43.55 ID:r9SKP4TI0.net

>>1
>食べてみると、スポンジ状に“す”が入っていてスカスカになっています。

おいおいおいおい
豆腐を煮たら中に沸騰したことによる穴があくのは普通だろ
アホかこいつ


44: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:31:56.90 ID:U/Tsccw30.net

今時グルコノデクタラクトンはないだろw
情報が20年遅れてる


59: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:35:34.08 ID:6EvA+kC+O.net

>>44
初期の「美味しんぼ」で紹介されてた。
25年くらい昔か。


64: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:36:23.55 ID:57r0XVBj0.net

今は超音波で皮ごと砕いて
オカラも出さない機械があるんだよな


67: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:37:24.88 ID:1u7e+dQI0.net

これは知ってた


88: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:41:12.07 ID:vFyhIfs10.net

安い豆腐って最初の数口は調味料で我慢できるけど
それ以降は食ってると気持ち悪くなるんだよね
豆の味が全然しない


100: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:43:20.95 ID:muAf+s4y0.net

>>88
中華にしたり味噌の味をつけたり
無味のゼリーみたいなもんとして使うもんだろ


126: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:48:48.62 ID:vFyhIfs10.net

>>100
全くの無味ならそれでいいけど安物豆腐は豆の味じゃない変な味がするからな
あのうっすい訳わからん味が無理だわ


140: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:50:51.60 ID:uoN6e9Hx0.net

>>126
おぅ、上顎に貼り付く様なえぐい苦味があるよなw
なんの味なんだろ?


106: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:45:09.76 ID:nNvhEjwj0.net

すかすかの絹ごしのが
うまいけどな

まあ食感の嗜好が
かわったんじゃないのかと
木綿はどんなやつでも
嫌いだわ


147: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:52:21.90 ID:cIyCYToU0.net

安い豆腐とは言ってるけど
豆腐の種類についてはまったく触れてない変な記事


158: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:53:48.18 ID:Hl+iQx2h0.net

麻婆豆腐は高い豆腐よりむしろ安い豆腐の方が美味い。


174: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:57:06.20 ID:56b22M/+0.net

充填豆腐は避けてる


189: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 11:59:15.58 ID:7eYQjx1p0.net

あのな、スが入るくらいくたくたに煮込んだ奴がうまいんだよ。
味つけはかつお一番と昆布で薄口醤油な。


199: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:00:11.69 ID:eGSXOmLb0.net

すかすか豆腐は使ってる大豆の量も少ないの?
ダイエット+筋トレのために使ってたことあるが、タンパク量少ないなら意味ないんで教えてくれ。


206: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:00:51.54 ID:paWsEgfh0.net

>>199
素直にササミとプロテイン食ってりゃいいんだよ。


204: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:00:43.68 ID:oDObOw1T0.net

二倍の量つくれるから栄養も無くなるんだよな

食べ物を食べる意味がないわ

腹を満たすための偽豆腐か


216: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:02:02.36 ID:v9HV8Edi0.net

よくわからんがにがり使ってて、消泡剤使ってないやつ選んでる


233: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:05:11.52 ID:paWsEgfh0.net

近所に来てた豆腐屋はおまけでオカラもくれたからよく買ってたな。
潰れちゃったけど。
そういや豆腐屋のラッパも全然聞かなくなったなぁ。


259: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:08:26.82 ID:dzauRvyO0.net

>>233
子供の頃、おまけで豆乳を飲ませてくれたのを思い出したわ
あの豆乳はうまかった・・・・・・


240: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:06:04.73 ID:AQowccg50.net

プリンと卵の関係だって似たようなもんだと思うが
豆腐で騒ぐような奴はもちろん、プッチンプリンなんて食べてないよな?


247: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:06:52.04 ID:/icKoLtD0.net

>>240
やっぱプリンは風月堂のプリンだなぁ


255: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:08:01.49 ID:i+Nhnz3r0.net

>>240
プリンは豆腐と違って簡単に自作できちゃうからねぇ  


301: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:15:45.98 ID:AZrxU93Q0.net

高い豆腐でも大豆が濃すぎて不味いのもあるよね
スカスカに慣れちまったのかな


306: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:17:07.01 ID:qWuSSZc30.net

>>301
バランス考えずとにかく濃くしましたってのもおるからね。
コンソメ2倍とかみたいに。


325: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:20:48.23 ID:5RqPodRJ0.net

おまえらが豆腐にうるさくて草


329: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:21:52.94 ID:f69nV69I0.net

>>325
美味しんぼの第一話だからな


377: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:33:46.51 ID:hJvn7m1c0.net

最低限国産大豆


386: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:36:30.51 ID:tTW9+JfH0.net

>>377
それ難しいよw食用大豆の自給率は5%


394: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:39:22.30 ID:kp2vrSLY0.net

>>386
平成25年の大豆の自給率は6%です。
ただし、サラダ油などの原料となる油糧用を除いて食品用に限りますと、自給率は21%となります。


389: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:36:35.81 ID:UkUxxn7L0.net

絹ごしより木綿の方が好きだと言ったら京都人に馬鹿にされた


393: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:39:01.61 ID:AZu+kPq10.net

>>389
「絹ごしなんて豆腐のカスみたいなもん」て栄養士が言ってた


410: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 12:43:52.48 ID:OyP63s5W0.net

>>393
その栄養士バカだな
水溶性ビタミンは絹ごしの方が豊富
鉄やタンパク質などは木綿の方が豊富
どちらにもメリットデメリットはある


457: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 13:01:31.36 ID:o2NuUO7y0.net

モノの価格はそのモノの価値を表す
売れないものは高くは出来ない(売れ残る)
安い方が美味いなんて事はまずあり得ないw
安いのはそれだけの価値しかないから安いんだよ


473: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 13:08:43.92 ID:S1nYR7Wl0.net

豆腐は売ってる地域で作ってる会社で品質がかなり違うからね、
この記事の感想は地域によって相当変わるだろうな。
俺の地域ではスカスカの豆腐なんてのはさすがにないな。

>>457
いや、豆腐とかはスーパーが味なんて全く関係なく値段で仕入れるかどうか決めちゃうからねえ、
そんな紋切り調の話じゃないな


476: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 13:08:59.93 ID:tTW9+JfH0.net

>>457
食べ物の価値が「美味しさ」だけなら、その効用価値説も一理あるだろうね。
効用価値説は太古の昔から疑問点はあったでしょ。
人によって価値を見出す箇所が違うから一律に適用できるものではないと。

簡単に考えても、たとえ美味しくなくても「希少性」ってことだけで
値段が上がってしまう「価値」なんかもあるでしょ。


489: 名無しさん@1周年 2016/03/05(土) 13:13:18.79 ID:61rOrQoU0.net

ぶっちゃけ安い豆腐は豆腐ではない何か

それくらい触覚や味に違いがある
個人的にはスーパーの豆腐は薄い調整豆乳のプリンみたいな味がする


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[ 2016年03月05日 20:00 ] カテゴリ:食材・調味料 | TB(0) | CM(0)
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